Différents goûts

Le goût varie selon le type et la provenance de l'huître.  Les huîtres cultivées en eaux saumâtres ou pêchées en océans ont un goût plus salé. Celles provenant d'eaux douces  sont par contre plus minérales.  Celles en provenance de la côte Est et Ouest et de l'Europe, se distinguent par leur arrière-goût métallique. Les huîtres du Pacifique et les Kumamotos ont un goût plus léger et sucré. Certaines huîtres du Japon ont un gout de beurre, et même un goût de concombre comme la Sister Point de Washington.

Consultez notre LISTE DES HUÎTRES pour voir toutes nos variétés et leur goût.

 

Le Mythe

Chez MaestroSVP, la notion de consommation d'huîtres uniquement durant les mois en "re", n'existe pas.  Avec les méthodes modernes de conservation et de transport  réfrigéré, l'approvisionnement peut maintenant se faire à longueur d’année ce qui nous permet donc de servir nos huîtres 12 mois par année.

 

Qu'est-ce qui accompagne le mieux les huîtres?

Le mariage parfait est certes le champagne. Toutefois, arrêter son choix sur un bon vin blanc tel un Muscadet est tout à fait approprié.  Un vin d'Alsace très sec comme le Reisling ou encore un Chardonnay Californien, Français ou Australien, plus particulièrement de la famille des Napa, est recommandé pour leur riche goût boisé qui s’agence parfaitement aux huîtres.  Il ne faut pas oublier que selon la variété, les huîtres diffèrent en saveur. Allant d'un goût prononcé d'algues, à un goût de minéraux, de sel ou d'amande,  il est important de faire son choix de vin en conséquence de la variété d’huîtres choisies.

Voyez aussi notre CARTE DES VINS.

Les huîtres cuites

Ces inconnues que sont les huîtres cuites! Leur variété sont nombreuses et toutes aussi différentes les unes des autres et par surcroît savoureuses.

Quelques idées de garniture : essayez une huître Malpèque dans laquelle vous ajoutez du fromage de chèvre et une sauce porto framboise, passez au four très chaud 4 minutes et vous vous souviendrez longtemps de cette exploison de saveur, la texture doucereuse du fromage fondu souligné par l'intensité de la sauce puis au final ce goût salin qui vous ravis. Ceci n'est qu'une des nombreuses garnitures concocté pour vous sur notre menu. À vous à la maison de faire preuve d'imagination en essayant de garder un équilibre entre le salé et le sucré : succès assuré!

 

Voici nos variétés :

• Rockefeller (fromage suisse, pesto, épinards)
• St- Jacques (pétoncles, fromage suisse, sauce béchamel)
• Fromage de chèvre, sauce porto et framboise
• Fromage bleu et porto
• Concassé de tomates, fromage cheddar

 

Questions fréquemment posées sur les huîtres

 

DE QUELLE FAÇON UNE HUÎTRE RESPIRE-T-ELLE ?

Les huîtres respirent de façon similaire aux poissons. C'est-à-dire, en utilisant leurs ouies et branchies. Les branchies sont faites de petits vaisseaux sanguins qui extraient l'oxygène de l'eau et expulse le dioxyde de carbone.  Un tout petit coeur sous le muscle adducteur, pompe le sang incolore et son surplus d'oxygène pour les redistribuer à l'ensemble du mollusque.  En même temps, les reins situés également sous le muscle, purifient le sang.

HUÎTRE MÂLE  ou  FEMELLE ?

Le sexe d'une huître ne peut être réellement déterminé. Leurs organes sexuels produisent les oeufs et le sperme.  Elles peuvent donc changer de sexe plus d'une fois au cours de leur vie.

UN CRABE MINUSCULE DANS UNE  HUÎTRE?

Le Pinnotheres ostreum, une des nombreuses espèces de crabe vit harmonieusement à l'intérieur de la coquille de l'huître. Ces petits crabes ont environ la grosseur d'une pièce de dix sous. Cependant, on n'en trouve que très rarement et c'est la raison pourquoi ils sont grandement appréciés des gourmets.

D'OU PROVIENT LA PERLE?

Une perle se forme lorsqu'un corps étranger se loge à l'intérieur de la coquille de l'huître, qui réagit en produisant du nacre (combinaison calcium-protéines).  Ce dernier enrobe l'intrus, ce qui au fil du temps produit la perle.  La découverte de la plus grosse perle fut faite en 1934 aux Philippines.  Elle pesait 14 livres, mesurait 9.5 pouces de longueur et avait un diamètre de 5.5 pouces

DEPUIS QUAND MANGE-T-ON LES HUÎTRES ?

Depuis l'époque des Empereurs Romains qui capturaient les esclaves aux abords des rives anglaises et ce pendant des siècles suivants, les huîtres, reconnues pour leur pouvoir aphrodisiaque, ont fait le délice des amoureux et des Souverains qui les payaient au poids de l'or.  Selon la légende, le rapprochement entre l'huître et l'amour nous vient de la civilisation grecque.  Le pouvoir aphrodisiaque du mollusque apparut lorsque Aphrodite, déesse de l'amour, émergea de l'océan à dos d'huître et donna naissance à Eros. On peut même remonter jusqu'à l'époque néolithique ( 6 000 à 2 500 av. J.-C.) pour constater que l'huître a toujours été  une importante source de nourriture. On la cultivait donc, bien avant l'ère Chrétienne.Célèbre par ses aventures romanesques, Casanova débutait apparemment ses repas en mangeant 12 douzaines d'huîtres...On dénombre aujourd'hui une centaine de variétés qui se distinguent par des caractéristiques propres à chacune.

 

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Les pétoncles

Les pétoncles peuvent être acheté frais ou congelés.

Lors de l'achat de pétoncles frais surveillez qu'ils ne soient pas dans l'eau. Le pétoncle absorbe l'eau ce qui augmente artificiellement son poids et au moment de la cuisson l'eau s'évapore laissant un produit plus petit et coriace. Le pétoncle est un fruit de mer au goût particulier, pas très prononcé et légèrement sucré. Idéal en entrée car il exige peu de préparation et sa cuisson est rapide. En repas, il accompagne très bien les autres fruits de mer dans les assiettes variées

Le crabe

Les crabes habitent la mer, l'eau douce ou l'eau saumâtre. Ils se cachent sous les rochers, dans les algues et dans les crevasses. Habiles prédateurs, ils sont combatifs et foncent sur leurs proies. S'ils ont une patte coincée ou retenue par un ennemi, ils s'en séparent et après trois mues, elle aura complètement repoussée.

Le crabe à une carapace arrondie, en forme de cour chez certaines espèces. Ce crustacé est muni de cinq paires de pattes, dont la première paire est extrêmement puissante. Les crabes femelles se différencient des mâles par une palme beaucoup plus développée sous le ventre, qui sert à retenir les oufs. La famille des crabes comprend plus de 4000 espèces souvent fort diversifiées. Parmi celles -ci on trouve notamment le crabe des neiges.

Le crabe des neiges

Il appartient à la famille des crabes araignées. Son corps presque circulaire est un peu plus large à l'arrière. Sa carapace est souvent brun orangé, mais elle peut-être de teintes différentes selon la mue de celui-ci. Ses longues pattes sont légèrement aplaties. Le mâle est beaucoup plus gros que la femelle et seul celui-ci est capturé. Il atteint en moyenne 13 cm de large, et son poids peut varier de 2 à 3 lbs. Le crabe des neiges vit dans les eaux froides et profondes (entre 20 et 700 mètres), ce qui a une influence bénéfique sur sa chaire unique et très recherchée.

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Les poissons

Le Thon

Le thon est un poisson originaire de l'océan Atlantique et, lorsqu'il est  cru, il est d'une superbe couleur rouge foncé. Cette chair rouge et ferme ne se défait pas à la cuisson excepté lorsqu'il est bien cuit. Facile à cuisiner, même les arêtes s'enlèvent sans trop de difficulté. Ce n'est pas par hasard si son surnom est « steak de mer »! En plus, il s'agit d'un poisson qui se conserve très bien. Cru et enveloppé dans du papier ciré, le thon peut se conserver de 2 à 3 jours au réfrigérateur. Une fois cuit, il peut se conserver de 2 à 3 mois au congélateur. Optez alors pour une cuisson à haute température (230°C ou 450°F) sur une courte période de temps (soit de 5 à 7 minutes par cm d'épaisseur ou de 10 à 12 minutes par po d'épaisseur ou rôti à la poêle sur chaque surface.

Son goût prononcé et légèrement sucré a gagné en popularité. Toujours en quête de nouvelles idées culinaires, le thon est apprêté de diverses façons par ses amateurs. Mais quoi de mieux qu'une délicieuse sauce Havane ou Asiatique pour relever le goût de votre poisson! En plus, la consommation du thon est excellente pour la prévention des maladies cardio-vasculaires. Cependant, le thon est un aliment très riche en mercure, donc il doit être consommé avec modération.

Le flétan

C'est le plus grand des poissons plats. La taille des plus petits flétans est d'environ 50 cm, alors que les plus imposants peuvent atteindre plus de 2 mètres. Certains de ces poissons peuvent même peser jusqu'à 300 kg.

Le flétan aime surtout les eaux froides des mers nordiques. Les eaux près de Terre-Neuve et Groenland abritent beaucoup de ces poissons magnifiques.

À l'achat de flétan, choissez un poisson frais dont la chair est ferme, élastique, brillante et sans marques de dessèchement.  Le flétan n'a pas d'odeur persistante, donc il est important de sentir notre achat! La peau est brune d'un côté et blanche de l'autre. Le côté pâle correspond au côté aveugle du poisson, c'est-à-dire celui qui n'est pas exposé à la lumière du soleil.

 La chair du flétan est maigre. Soyez donc vigilant afin de ne pas trop cuire votre poisson, sinon il deviendra sec. Calculez de 5 à 7 minutes par pouce de chair à cuire. Vous pouvez le poêler, le griller et même le pocher. Une bonne huile d'olive et du jus de citron : le tour est joué!

 

Quel âge a un homard d'une livre ?

On ne sait pas exactement.  Des études en vivier suggèrent 5 ou 7 ans.

Quelle est la différence entre les crabes à carapace molle et ceux à carapace dure ?

Ce sont les mêmes, ils muent tout simplement.  Lorsqu'ils abandonnent leur carapace et dans l'attente de leur nouvelle,

ils se cachent sous les roches ou s'enfouissent dans le sable.  De cette façon, ils échappent aux prédateurs.

Y a t-il plus d'une sorte de crevette ?

De nombreuses variétés existent. Dont la brune, la blanche, la rose, la royale, etc.

Quelle est la croissance maximale d'une crevette ?

Selon l'espèce et sa provenance, sa grosseur varie.
Sur la côte ouest des États-Unis elle mesure à peu près ½ pouce, tandis qu'elle peut atteindre près de 12 pouces.

Quelle est la longévité d'une crevette ?

Toujours selon l'espèce et sa provenance, elle peut vivre jusqu'à 6 ans et demie.

Que mangent l'huître et la palourde ?

Toutes deux se nourrissent essentiellement de planctons qu'elles
 pompent dans l'eau à travers leur ouïes et branchies.

Quel est le plus gros homard jamais pêché ?

L'Association du Massachusetts Lobsterman a battu le record lorsque « Big George » a été pêché

en 1974, au large de Cape Cod. 
Le homard pesait 37.4 livres et mesurait 2.1 pieds !!!

 

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Nous vendons nos huîtres à l'unité, à la demie-douzaine et à la douzaine.

Nous vous suggérons également d'essayer notre assiette d'huîtres variées qui contient 12 huîtres en provenance du Pacifique et de l'Atlantique. De cette façon, vous saurez goûter la différence…

Saviez-vous que nous avons ouvert près de 3,000,000 huîtres jusqu'à présent ?

• Aspy Bay... N-Écosse  Salée, charnue
• Beau-soleil... N-Brunswick  Douce, minérale
• Belon.. N-Écosse  Grosseur moyenne, goût de noisette
• Bras D’Or… N-Écosse  Salée, juteuse
• Buckley Bay... C.-B.  Sucrée, végétale
• Cap-Breton... N-Écosse  Salée, charnue
• Caraquet... N-Brunswick  Salinité moyenne, sucrée, charnue, ferme
• Chedabuto... N-Écosse  Salinité moyenne, minérale
• Chef’s Creek... Washington  Salée, goût de concombre
• Chincatinque...Virginie  Légère, végétale
• Cotuit... Cape Cod, Mass.  Charnue, assez salée
• Debob Bay...Washington  Crémeuse, très salée
• Eel Lake... N-Écosse  Salée, goût fort en bouche
• Fanny Bay... Baynes Sound, Île deVancouver  Importée du Japon, crémeuse, goût de concombre
• Fine de claire... France  Salée, charnue
• Fox Island... N-Écosse  Très salée, juteuse
• Grande Entrée... Île de la Madeleine  Douce, salée, très charnue
• Grosse île...Î le de la Madeleine  Charnue, épicée
• Gulf Star...Floride  Salée, juteuse
• Hood Canal... Washington  Coquille creuse, huître classique de la Côte Ouest, salée, minérale
• Island Creek... Mass.  Juteuse, citronnée
• Kumamoto... Puget Sound, Washington  Originaire du Japon, petite, exotique, goût de beurre
• Lady Chatterly... N-Écosse  Légère, salée, charnue, citronnée
• Little Harbour... N-Écosse   Légèrement salée, grasse
• Madion...Oregon  Sucrée, citronnée
• Malaspina... Oregon  Grosseur moyenne, crémeuse
• Malagash... I.P.E.  Salée, juteuse
• Malpeque... I.P.E.  Douce, sucrée
• Martha’s Vineyard...  Mass.  Salée, goût d’algue
• Nantucket... N-Angleterre  Sucrée, douce, goût de mer cuivré
• Paramour... Virginie  Crémeuse, goût de mer
• Peaconic Bay... Long Island   Petite, sucrée, léger goût de mer
• Pearl Bay…C.B.  Douce, charnue, goût de melon
• Pearl Point... Washington  légèrement métallique, crémeuse
• Pemaquid... Maine  Ferme, sucrée, léger goût de concombr
• Pickering Pass... Californie  Légère, juteuse, minérale
• Pine Island...NewYork  Sucrée, légèrement salée
• Prudence...RhodeIsland   Salée, douce, juteuse
• Pugwash...N-Écosse  Salée, sucrée
• Raspberry Point.... I.P.E.  Salée, minérale
• Rocky Side... N-Écosse  Salée, juteuse
• Royal Miyagi... Washington  Grosseur moyenne, crémeuse,
• Sakannet... RhodeIsland  Douce, très goûteuse
• Salutation Cove… I.P.E.  Similaire à la Malpeque, plus sucrée
• Samish Bay... Washington  Douce, légèrement minérale
• Shediac...N-Brunswick  Croquante, ferme
• Sinku…C.B.  Préférée de la Côte Ouest, goût de melon, crémeuse
• Sister Point... Washington  Délicat goût de concombre
• Skokomish...Washington  Crémeuse, goût de beurre
• South Lake... Cap-Breton  Salée, juteuse
• Snow Creek...Oregon   Grosseur moyenne, léger goût de mer
• Steamboat... Washington   Goût de melon
• Summer Ice… C.B.  Sucrée, très charnue
• Tatamagouche... N-Écosse  Grosseur moyenne, croquante, goût de laitue
• Thrumcaps... N-Écosse  Douce, végétale
• Watchill... Long Island  Salée
• Wellfleet... Mass.  Huître préférée aux E-U, croquante, salée
• Yaquina... Oregon  Très salée, fruitée

 

N'hésitez pas à communiquer avec nous pour toutes questions concernant ces variétés

 

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MaestroSVP peut vous aider à organiser votre party d'huîtres à la maison.
Passez chercher vos huîtres, et c'est parti!
Voici quelques conseils pratiques

 

Le fameux shooter d'huîtres MaestroSVP

La popularité du shooter d'huître est vraiment incroyable non seulement auprès de la clientèle régulière, mais également  lors des ventes trottoirs et des autres événements spéciaux qui ont lieu au cours de l'été. 
La recette est simple:  mettez une huître dans un verre à "shooter", ajoutez-y un soupçon de sauce cocktail, du raifort et versez de la vodka aromatisée aux piments jalapenos.  Buvez le tout... Rafraichissant!

 

L'organisation d'un party d'huîtres

Pour un débutant, les huîtres les plus faciles à ouvrir sont sans doute les Malpèque  et la Caraquet ( pour leur forme ronde et leur grosseur.) Calculez une douzaine d’huître par personne; c’est ce qui est généralement suggéré. Il vous faudra une bonne quantité de citrons coupés en quartiers. Amusez vos convives en faisant rouler un citron entre la paume de votre main et une surface dure pour le ramollir puis, percez-y un trou à une des extrémité.  Sans avoir à couper le citron, le jus se pressera facilement. 

 

Apprêtez également vos huîtres avec du Tabasco ou autre sauce piquante ou encore, mélangez-les à du vinaigre de vin rouge, des l'échalote finement hachée et du jus de citron.  Vous pouvez aussi cuire vos huîtres et les assaisonner de différentes façons: Fromage de chèvre, pesto de tomates, pesto de basilic, fromage cheddar, sauce orange et chipotle, caviar de saumon, sambucca noire, porto, fromage asiago, ou même à la salsa de fruits, telles que nous les servons chez MaestroSVP. La cuisson recommandée est d'environ 5 minutes à 350F.

 

Comment ouvrir une huître ?

Insérez un couteau à huître dans la partie la plus pointue de sa coquille et exercez une légère pression vers le haut en tournant.  Coupez le muscle qui la retient à la coquille.Si cette méthode s'avère difficile, vous pouvez placer l'huître au four micro-ondes une vingtaine de secondes à température élevée.  Immergez-la ensuite dans de l'eau froide et vous pourrez l'ouvrir facilement avec votre couteau. Vous pouvez toujours demander conseil aux experts chez MaestroSVP ou assister au cours d'ouverture des huîtres, les mardis dès 18h au bar de MaestroSVP.

 

Conservation des huîtres

Conservez les huîtres à une température variant entre 34 et 40 degrés F, sur leur côté le plus plat de manière à ce qu'elles baignent dans leur liquide.  À cette température, elles demeureront en vie de 7 à 10 jours.

Les huîtres doivent respirer, ne jamais les conserver dans un sac ou un contenant hermétique, et encore moins dans l'eau.  Les huîtres peuvent également être congelées.  Cependant il est fortement recommandé de les décongeler au réfrigérateur 24 heures à l'avance.  D'ailleurs, une huître congelée donnera plus de jus.  Une fois ouverte et bien entreposée, une huître peut se conserver jusqu'à deux semaines.

 

Les recettes

Servies simplement sur glace concassée garnie d'algues, les huîtres sont à leur meilleur. Elles peuvent également être accompagnées d'un soupçon de jus de citron ou de sauce worcestershire. Deux "vinaigrettes" rehaussent également la saveur de l'huître; mélange d’échalote et vinaigre de vin rouge (Mignonette) ou simplement de  la sauce chili.  Il est aussi possible de cuire l'huître de diverses façons : pochée, marinée, frite, grillée dans la poêle ou sur le BBQ.  MaestroSVP sert entre autres : l’huître Rockefeller, l’huître au caviar de saumon à la crème de ciboulette, l’huître BBQ et l’huîtres sautées aux pommes et calvados.

 

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Tous les mardis, MaestroSVP vous offre un cours pour apprendre à ouvrir vos huîtres.
Simplement vous présenter au bar à 18h00. Nous fournissons l'équipement!

Vous pouvez aussi réserver votre place

 

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